老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼🞋💤肉也是肉，还现杀的，能🛒🛸没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把⚙👸鱼肉冲洗完，然后用干净的毛🚭巾蘸干水分😘🁭，加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一🄫🀡定要细，先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼🄫🀡皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖🅯掉。
随后起锅上火烧水🌿🄲，水中下入葱姜、少许🐀☕盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将😽🔢水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好🔦🂵📌了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待🐀☕油温六成热时双手掐🅥🈨着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞🈙⚙出装🗭盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的🐵🄏糖🚭醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅💄里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，🐀☕酸酸甜甜🝻的香味开始飘出。
就是这时🄫🀡候，起锅离火，🝂🈗⚆迅速把糖醋汁浇往😘🁭松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜🞀👆🆧香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅装🃗🗹☽盘，然后锅上火，落水加盐、白糖、🟖镇江香醋。😽🔢
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。🞋💤”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加⚺🖟📹热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。