多炸几💻锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候⚁油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事♡先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香🕔、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出🅇🄝明显的味料和料渣，把🈪🁄炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一💻锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比🃁🔱十，糖和黄酒的分量差🅎🅜不🛂🙣多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其🞶😪🄋实起到盐的作用，所以根据前边盐的😄⚚👽使用⚯🔹量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒💠📏🙴来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就🖖可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味🌐♴🌩的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火，🈪🁄慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的🄋🟋口感。🚬🖝
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一🅎🅜刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火🜖🂇慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家🈕♲🌖晚饭过后，才算烹制好了，不过就🅎🅜算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接🈹🃎食用。
因为🟏油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或🞶😪🄋者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃💻的话，味道还停留在汤汁🈪🁄中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却😄⚚👽。
冷却的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用🃴🛼⚇的话说，是一个醒肉的过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼🃁🔱肉鲜美🌐♴🌩的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成🕔，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等🆑🎴汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。