酥鱼这道菜产生于宋代😪，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制🍯作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜🏐式，做法上也根据地域🔑⛥的不同💏🐺有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地🄠方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿🐛🀡海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁🉠🈲🂌选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄🕒游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜🉠🈲🂌六🕎🈞⛅色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏🕈初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四👆🆪月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得🍯没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却🕎🈞⛅非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能🍯🍯让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要🄎🟧🟡保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼🐲🃲籽可以保留，然后沥水后加少🗁😬🄛许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这🄻里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌🜹握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干🕎🈞⛅，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油🜹温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不🐞同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行🍴🌓⚑改刀，让热油能接触到鱼骨才行🗪🞘。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，😮🄱便可🐛🀡以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上☵是酥脆了，📡不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装🖾😒盘食用，所以做一次的分量相对☢比较大。