酥鱼这道🚞🔟🁷菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，🏘🚕因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的🏘🚕不同有一🏧🜛些🇶🝂不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样🜹的地方大致在于鱼类🁼🗴食材的选择，以及地方口味不同产🁌🄔☵生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山👫、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；🙔江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的🏘🚕🏘🚕小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么🄂说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤🔤🂩👜鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾🜉像凤凰一样，五颜六色的尾巴🐳发散🄂非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长🞨🖯，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨🏧🜛怀🇶🝂仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，😼🆭💮显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点👶🍘🈓的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非🞨🖯常细嫩可口，用🂨酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜🉄捕捞的凤尾鱼去除鱼🗱头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥🚞🔟🁷干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要🄂把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握🛔的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透👫，保持八成熟的油温正好👭🌅。
当然，根据所🆛🐑选鱼类🁶🏡食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别👭🌅是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需📻要进行😁改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加🅌🅉🄲深开始变暗，鱼肉明显🔨有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了📻，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式🏘🚕，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以👶🍘🈓做一次的分量相对比较大。